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Controllo temperatura: i cibi non sono tutti uguali

Controllo temperatura:
nella cold chain del settore food il controllo temperatura deve tenere conto del processo cui sono sottoposti gli alimenti

Come si è avuta occasione più volte di sottolineare, la finalità della catena del freddo è volta al mantenimento, mediante controllo temperatura costante e preciso, del microclima idoneo per i prodotti stoccati e trasportati lungo tutto il percorso che porta i cibi nei banchi del fresco e dei surgelati.

Ciò che non si è ancora avuto modo di approfondire riguarda il fatto che il controllo temperatura deve tenere conto del processo di raffreddamento cui i cibi sono stati sottoposti e, di conseguenza, le temperature ottimali cui essi devono essere mantenuti, possibilmente anche dall’utente finale con apposite precauzioni (sacchetti termici, frigoriferi portatili di piccole dimensioni) che impediscano – anche in presenza di un perfetto mantenimento termico in ogni anello della cold chain – l’avvio di un processo di deterioramento che, nel peggiore dei casi porti al ricongelamento, procedimento inadeguato e dannoso.

Si vedano ora nel dettaglio i tre differenti processi cui i cibi trasportabili mediante catena del freddo vengono sottoposti.

· La refrigerazione, le cui temperature rientrano in un range incluso tra gli 0 °C e i 5 °C; si tratta di un procedimento, applicato principalmente ai cibi disponibili nel reparto dei freschi, che non prolunga eccessivamente la data di scadenza (si pensi al latte fresco, benché si tratti di un alimento sottoposto a pastorizzazione). La conservazione che la refrigerazione garantisce è ad ogni modo, se il controllo temperature non rileva in alcun momento un fuori range, in grado di conservare proprietà organolettiche e sicurezza igienico-sanitaria: la proliferazione dei microrganismi dannosi, conservati a temperatura di refrigerazione, è quasi del tutto bloccata. Per le loro caratteristiche (in particolare date di scadenza ravvicinate, il controllo temperatura è molto importante.

· Il congelamento implica la conservazione degli alimenti in un range di temperatura incluso tra -18 °C e -25°C; tale processo prolunga notevolmente la conservazione dei cibi senza che all’atto del consumo consistenza e caratteristiche organolettiche risultino alterate. Un possibile svantaggio del congelamento è dovuto alla formazione di cristalli di ghiaccio nelle membrane cellulari che rischiano così di lacerarsi provocando una perdita di nutrienti (senza tuttavia inficiare la salubrità del prodotto). Il controllo temperatura deve garantire una permanenza di minimo -18 °C durante gli spostamenti e gli stoccaggi intermedi.

· La surgelazione è un processo che in tempi ridotti – al massimo quattro ore – porta il prodotto, fin nella sua parte centrale, ad una temperatura di -18 °C, il controllo temperatura deve garantire, dopo la stabilizzazione termica (la surgelazione, appunto) il mantenimento costante. A differenza del congelamento, questo processo non rischia alcuna perdita di nutrienti.

Una volta di più, si può consigliare l’installazione per il controllo temperatura nei magazzini di transito e stoccaggio del termometro pen drive di Magiant Serverflu, aggiungendo che il dispositivo è idoneo per la cold chain dei prodotti congelati e surgelati e per quella dei prodotti freschi. L’importante è parametrizzare in modo differenziato il software.

M.F. Pria

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Sensori di temperatura e cold chain: un approfondimento

Sensori di temperatura e cold chain:

di quanto i sensori di temperatura Serverflu possano essere performante e preciso nei punti focali della catena del freddo si è detto molto, qui ci si addentra con maggiore attenzione nella materia

Nell’articolo di apertura di oggi si è usato volontariamente un termine forte – sensori di temperatura per una cold chain ‘salva vita’ – perché in determinate situazioni, purtroppo, un errore, umano o meccanico, rischia di impedire, appunto, la salvezza umana: ospedali (soprattutto quelli privi di celle di stoccaggio), aziende farmaceutiche, laboratori devono poter avere le massime garanzie di monitoraggio mediante sensori di temperatura efficaci quando la catena del freddo è destinata al trasporto di organi, tessuti, sangue, vaccini. L’elettronica dei sensori di temperatura di Magiant risponde ottimamente anche a queste esigenze, dovunque sia possibile avere a disposizione un processore, magari utilizzandone la tecnologia anche grazie ai PC portatili se le condizioni dei mezzi di trasporto lo consentono; è il caso ad esempio del trasporto di organi, effettuato in adeguati e testati contenitori isolanti e refrigerati, dove tuttavia la temperatura esterna potrebbe – fortunatamente in rare occasioni – influire sulla tenuta del contenitore, qualora, ad esempio, esso fosse danneggiato e permettessa anche una minima infiltrazione di aria esterna. Allo stato dell’arte, la soluzione che minimizza e potenzialmente elimina danni in ogni punto della catena è quella che combina sensori di temperatura USB, come Serverflu, per gli ambienti chiusi e sensori di temperatura wireless durante il trasporto.

Si tratta di due tipologie di sensori di temperatura dall’elettronica avanzata che, pur su basi differenti, devono tassativamente garantire un monitoraggio sinergico che dia le necessarie garanzie grazie ad una serie di caratteristiche proprie degli strumenti. Inoltre, e si tratta di un’impellenza sentita a livello mondiale, i magazzini di stoccaggio di vaccini, materiali biomedicali, sangue e tessuti sono ancora una volta il punto di partenza per avviare una catena del freddo nel modo più sicuro, corretto ed efficace: i luoghi dove è possibile installare sensori di temperatura in grado di segnalare con estrema precisione le variazioni di temperatura, infatti, sono il punto cardine che permette di avere la certezza che, alla partenza, le sostanze si trovino in condizioni ‘perfette’. Eppure, benché il mercato offra svariate tipologie di sensori, non tutti rispondono alle necessità stringenti dei settori chimici, farmaceutici, ospedalieri.
Perché?
Perché non tutto quello che il mercato offre può garantire sensori di temperatura con le seguenti caratteristiche:

  • assenza di batterie, il che elimina il problema di averne sempre a disposizione;
  • elettronica basata su ingresso USB, con possibilità di prolunga che, e in questo caso è consigliabile che il PC su cui Serverflu lavora sia un portatile, permette l’attività del sensore anche in caso di black out o ritardi nell’attivazione del sistema UPS; segnalazione immediatamente dellele criticità;
  • garanzia di monitoraggio continuo, 24 ore su 24;
  • eliminazione del presidio umano costante grazie agli alert che segnalano il raggiungimento delle soglie critiche non solo sul monitor dell’hardware sul quale Serverflu lavora, ma anche mediante l’invio di email ed SMS a indirizzi e numeri telefonici selezionati così da ridurre al minimo il permanere di condizioni critiche; a questo proposito è consigliabile impostare le soglie in modo stringente, persino più limitante rispetto a quello ottimale poiché si abbassano ulteriormente i rischi che un prolungano aumento della temperatura deteriori i materiali poiché l’allarme raggiunge ‘anticipatamente’ il manutentore;

Magiant garantisce tutto questo, sia per materiali medicali resi inefficaci dall’innalzamento della temperatura (vaccini per varicella, morbillo e parotite) sia per quelli che si compromettono al suo abbassarsi (vaccini antiepatite B, antidifterite, per il tetano, per la pertosse).

M.F. Pria

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Controllo temperatura: cold chain in primo piano

Controllo temperatura:

la catena del freddo ha diverse sfaccettature, per tutte il controllo temperatura è essenziale

Quando si parla di cold chain il pensiero va immediatamente ai prodotti alimentari surgelati, che, lo ricordiamo, richiedono una temperatura costante almeno inferiore ai -18 °C lungo l’intero percorso della catena distributiva. Se in uno solo dei passaggi, la temperatura salisse inizierebbe il processo di scongelamento che, anche se parziale, una volta riportate le condizioni ottimali, provoca il ricongelamento, situazione del tutto differente dall’iniziale surgelazione e che provoca deterioramento delle proprietà organolettiche poiché un’interruzione della catena del freddo porta, soprattutto se prolungata e con temperature fortemente fuori range, alla proliferazione di patogeni resistenti anche a temperature inferiori agli 0 °C.

Il controllo temperatura mediadiante sensori richiede quindi che gli strumenti siano programmati in modo stringente per garantire la tutela da fenomeni più o meno gravi dovuti alla corruzione del prodotto (le stesse ASL consigliano di toccare le confezioni e non acquistarle se ricoperte di brina o se non hanno la classica consistenza al tatto del prodotto surgelato).
Ma la cold chain può essere, secondo la maggior parte dei tecnici della materia, analizzata sotto tre differenti aspetti: il primo è senza dubbio quello citato fin dall’apertura, relativo alla distribuzione alimentare e dove il controllo temperatura è finalizzato al mantenimento delle proprietà organolettiche dei cibi congelati o surgelati; il secondo riguarda i prodotti biomedicali; il terzo è quello realtivo ai prodotti tecnologici che vengono scelti e utilizzati per garantire la permanenza in condizioni ottimali dei prodotti che percorrono la cold chain nei momenti in cui vengono stoccati in luoghi chiusi, prima, durante o al termine della catena stessa.
Sotto ogni punto di vista emerge l’importanza del controllo temperatura: Magiant, con la sua gamma di sensori di temperatura (Serverflu) e sensori di temperatura e umidità (Umiflu) per ambienti chiusi (depositi, magazzini di stoccaggio, magazzini di transito), è una soluzione dal costo ragionevole, che ben si integra con altre strumentazione di elettronica industriale, e che vale la pena prendere in considerazione nella cold chain. Si tratta di affidare la sicurezza e il benessere dei prodotti a dispositivi pen drive USB che necessitano di un PC sul quale gira il loro software: il controllo temperatura rimane costante e le soglie possono essere impostate nel modo più stringente in base alle esigenze degli utilizzatori. Il programma, oltre a garantire l’invio immediato di alert in caso di superamento delle soglie prestabilite, produce report dell’andamento microclimatico del magazzino di stoccaggio.
Allo stato attuale, tuttavia, non mancano occasioni in cui l’utente finale si trova di fronte a prodotti commercializzati nonostante la cold chain si sia interrotta. Per tutelarsi da prodotti alimentari decongelati e ricongelati è utile seguire le citate indicazioni delle ASL… ma se la catena del freddo è quella “salva vita”? In questo caso non è possibile parlare di riduzione dell’intensità e della frequenza degli shock termici, significa cercare di raggiungere una percentuale vicino allo zero. Registratevi per approfondire questo aspetto nello speciale di oggi!

M.F. Pria

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Controllo di temperatura: nodi cardine della cold chain

Controllo di temperatura:

il sintagma catena del freddo fa subito pensare al settore alimentare, ma il controllo di temperatura di ogni ambiente cardine di tale catena significa avere prodotti qualitativamente non corrotti anche nelle farmacie, negli ospedali e nelle cliniche veterinarie

Il mantenimento della catena del freddo è fondamentale per preservare la qualità dei prodotti sensibili alla temperatura, dai surgelati a prodotti medicali e farmaceutici come vaccini, insulina, prodotti biologici, reagenti, medicinali distribuiti al dettaglio.

Un carente controllo di temperatura durante la catena distributiva conduce inevitabilmente a dover eliminare i prodotti corrotti dallo shock termico, con ripercussioni negative in termini economici, di immagine, di fiducia degli acquirenti all’ingrosso e dei consumatori finali.

Il controllo di temperatura, garanzia di mantenimento della costanza della stessa, è un requisito fondamentale perché la catena del freddo non subisca interruzioni: ogni anomalia di temperatura che causi stress climatico ha, infatti, effetti cumulativi e irreversibili sul prodotto.

Per il settore alimentare, garantire il controllo di temperatura è l’elemento cardine della norma ISO 9001:2008 ([riguardo alla catena del freddo occorre] “stabilire, documentare, attuare e mantenere attivo un sistema di gestione […] e migliorarne in continuo l’efficacia”). Alla norma Uni si affiancano, per il medesimo settore, il decreto legge 193/2007 in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore, che sottolinea la cogenza del rispetto dei piani HACCP messi a punto dai produttori per l’autocontrollo dei processi produttivi e distributivi.

Per il settore farmaceutico, la Circolare 2 del 13 gennaio 2000 del Ministero della Salute regolamenta l’obbligatorietà per tutti gli operatori di conservare medicinali e altri agenti termosensibili alle temperature riportate sulle confezioni degli stessi. La Circolare esplicita la necessità, durante l’intera catena del freddo, della “presenza di un sistema di rilevazione […] che permetta la verifica della temperatura”.

Fatta eccezione per i camion adibiti al trasporto, il controllo di temperatura può agevolmente venire effettuato con semplicità e investimenti del tutto sostenibili in quelli che possono essere definiti gli anelli basilari della catena, ovvero:

  • le celle di conservazione del produttore, per lo più mantenute a circa –25 °C;
  • i magazzini di stoccaggio distribuiti sul territorio;
  • le celle frigorifere intermedie, dove il grossista posiziona la merce;
  • i luoghi di vendita diretta (fatta eccezione per alcuni medicinali che non sono accessibili in farmacia ma conservati in celle apposite negli ospedali).

Quattro nodi in cui il controllo di temperatura è fondamentale e può avere la medesima soluzione: Serverflu, il sensore di temperatura pen drive USB di Magiant che necessita semplicemente di un PC mediante il quale programmare, con il software dedicato, le soglie critiche oltre le quali far partire gli alert, e permettere il controllo di temperatura 24 ore su 24 anche da remoto grazie alle segnalazioni di anomalie che raggiungono gli addetti via email e SMS. Senza alcuna necessità di manutenzione, Serverflu può anche avviare, al verificarsi di condizioni di temperatura critiche, una specifica applicazione impostata dall’utente.

M.F. Pria