Controllo temperatura:
nella cold chain del settore food il controllo temperatura deve tenere conto del processo cui sono sottoposti gli alimenti

Come si è avuta occasione più volte di sottolineare, la finalità della catena del freddo è volta al mantenimento, mediante controllo temperatura costante e preciso, del microclima idoneo per i prodotti stoccati e trasportati lungo tutto il percorso che porta i cibi nei banchi del fresco e dei surgelati.

Ciò che non si è ancora avuto modo di approfondire riguarda il fatto che il controllo temperatura deve tenere conto del processo di raffreddamento cui i cibi sono stati sottoposti e, di conseguenza, le temperature ottimali cui essi devono essere mantenuti, possibilmente anche dall’utente finale con apposite precauzioni (sacchetti termici, frigoriferi portatili di piccole dimensioni) che impediscano – anche in presenza di un perfetto mantenimento termico in ogni anello della cold chain – l’avvio di un processo di deterioramento che, nel peggiore dei casi porti al ricongelamento, procedimento inadeguato e dannoso.

Si vedano ora nel dettaglio i tre differenti processi cui i cibi trasportabili mediante catena del freddo vengono sottoposti.

· La refrigerazione, le cui temperature rientrano in un range incluso tra gli 0 °C e i 5 °C; si tratta di un procedimento, applicato principalmente ai cibi disponibili nel reparto dei freschi, che non prolunga eccessivamente la data di scadenza (si pensi al latte fresco, benché si tratti di un alimento sottoposto a pastorizzazione). La conservazione che la refrigerazione garantisce è ad ogni modo, se il controllo temperature non rileva in alcun momento un fuori range, in grado di conservare proprietà organolettiche e sicurezza igienico-sanitaria: la proliferazione dei microrganismi dannosi, conservati a temperatura di refrigerazione, è quasi del tutto bloccata. Per le loro caratteristiche (in particolare date di scadenza ravvicinate, il controllo temperatura è molto importante.

· Il congelamento implica la conservazione degli alimenti in un range di temperatura incluso tra -18 °C e -25°C; tale processo prolunga notevolmente la conservazione dei cibi senza che all’atto del consumo consistenza e caratteristiche organolettiche risultino alterate. Un possibile svantaggio del congelamento è dovuto alla formazione di cristalli di ghiaccio nelle membrane cellulari che rischiano così di lacerarsi provocando una perdita di nutrienti (senza tuttavia inficiare la salubrità del prodotto). Il controllo temperatura deve garantire una permanenza di minimo -18 °C durante gli spostamenti e gli stoccaggi intermedi.

· La surgelazione è un processo che in tempi ridotti – al massimo quattro ore – porta il prodotto, fin nella sua parte centrale, ad una temperatura di -18 °C, il controllo temperatura deve garantire, dopo la stabilizzazione termica (la surgelazione, appunto) il mantenimento costante. A differenza del congelamento, questo processo non rischia alcuna perdita di nutrienti.

Una volta di più, si può consigliare l’installazione per il controllo temperatura nei magazzini di transito e stoccaggio del termometro pen drive di Magiant Serverflu, aggiungendo che il dispositivo è idoneo per la cold chain dei prodotti congelati e surgelati e per quella dei prodotti freschi. L’importante è parametrizzare in modo differenziato il software.

M.F. Pria