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Controllo temperatura: i cibi non sono tutti uguali

Controllo temperatura:
nella cold chain del settore food il controllo temperatura deve tenere conto del processo cui sono sottoposti gli alimenti

Come si è avuta occasione più volte di sottolineare, la finalità della catena del freddo è volta al mantenimento, mediante controllo temperatura costante e preciso, del microclima idoneo per i prodotti stoccati e trasportati lungo tutto il percorso che porta i cibi nei banchi del fresco e dei surgelati.

Ciò che non si è ancora avuto modo di approfondire riguarda il fatto che il controllo temperatura deve tenere conto del processo di raffreddamento cui i cibi sono stati sottoposti e, di conseguenza, le temperature ottimali cui essi devono essere mantenuti, possibilmente anche dall’utente finale con apposite precauzioni (sacchetti termici, frigoriferi portatili di piccole dimensioni) che impediscano – anche in presenza di un perfetto mantenimento termico in ogni anello della cold chain – l’avvio di un processo di deterioramento che, nel peggiore dei casi porti al ricongelamento, procedimento inadeguato e dannoso.

Si vedano ora nel dettaglio i tre differenti processi cui i cibi trasportabili mediante catena del freddo vengono sottoposti.

· La refrigerazione, le cui temperature rientrano in un range incluso tra gli 0 °C e i 5 °C; si tratta di un procedimento, applicato principalmente ai cibi disponibili nel reparto dei freschi, che non prolunga eccessivamente la data di scadenza (si pensi al latte fresco, benché si tratti di un alimento sottoposto a pastorizzazione). La conservazione che la refrigerazione garantisce è ad ogni modo, se il controllo temperature non rileva in alcun momento un fuori range, in grado di conservare proprietà organolettiche e sicurezza igienico-sanitaria: la proliferazione dei microrganismi dannosi, conservati a temperatura di refrigerazione, è quasi del tutto bloccata. Per le loro caratteristiche (in particolare date di scadenza ravvicinate, il controllo temperatura è molto importante.

· Il congelamento implica la conservazione degli alimenti in un range di temperatura incluso tra -18 °C e -25°C; tale processo prolunga notevolmente la conservazione dei cibi senza che all’atto del consumo consistenza e caratteristiche organolettiche risultino alterate. Un possibile svantaggio del congelamento è dovuto alla formazione di cristalli di ghiaccio nelle membrane cellulari che rischiano così di lacerarsi provocando una perdita di nutrienti (senza tuttavia inficiare la salubrità del prodotto). Il controllo temperatura deve garantire una permanenza di minimo -18 °C durante gli spostamenti e gli stoccaggi intermedi.

· La surgelazione è un processo che in tempi ridotti – al massimo quattro ore – porta il prodotto, fin nella sua parte centrale, ad una temperatura di -18 °C, il controllo temperatura deve garantire, dopo la stabilizzazione termica (la surgelazione, appunto) il mantenimento costante. A differenza del congelamento, questo processo non rischia alcuna perdita di nutrienti.

Una volta di più, si può consigliare l’installazione per il controllo temperatura nei magazzini di transito e stoccaggio del termometro pen drive di Magiant Serverflu, aggiungendo che il dispositivo è idoneo per la cold chain dei prodotti congelati e surgelati e per quella dei prodotti freschi. L’importante è parametrizzare in modo differenziato il software.

M.F. Pria

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Server monitoring aperto per ferie

Server monitoring:

all’avvicinarsi delle chiusure aziendali per la settimana di Ferragosto, il server monitoring non si ferma

È tempo di chiudere a quattro mandate le case, tempo di chiusure aziendali, tempo di immobilizzare – apparentemente – ogni attività nei luoghi quotidiani. Per quanto riguarda le abitazioni, si tratta di sistemi domotici in grado di garantire – mediante comunicazioni da remoto che eliminano la necessità di sopralluoghi perlomeno settimanali – controllo costante di temperatura, guasti o interruzioni elettriche, rilevazione accessi. In relazione alle aziende il discorso è differente: non è infatti possibile bloccare il server monitoring, poiché il flusso di dati in entrata troverebbe un blocco informatico e, naturalmente, i siti Web non hanno periodi di chiusura e devono rimanere operativi con le medesime garanzie di quando l’azienda ‘fisica’ è operativa.

Come sempre partiamo dal presupposto che PMI e grandi imprese siano dotate di un dispositivo UPS in grado di limitare i danni potenziali di un black-out: la presenza di corrente alternata , anche mediante sistemi di emergenza, deve essere garantita senza alcun interruzione durante l’intero anno. Se l’erogazione di energia elettica si protraesse troppo a lungo i server si spegnerebbero immediatamente insieme alle infrastrutture di rete: in una simile condizione non si tratta di affrontare un semplice problema di riaccensione; il recupero dati e la riattivazione delle macchine implicano interventi costosi e complessi di disaster recovery, i quali per quanto tempestivi impattano notevolmente sulle funzionalità della server room. A proposito dei gruppi di continuità essi devono entrare in funzione appena si verifichi l’interruzione dell’alimentazione elettrica dalla rete, così da permettere ai generatori a gasolio, che necessitano di qualche minuto per attivarsi, di fornire l’alimentazione elettrica con una autonomia di alcuni giorni. La disaster recovery non è evitabile nel caso si verifichino guasti degli UPS o dei generatori. Obiettivamente si tratta di una possibilità remota se gli impianti sono sottoposti a regolare manutenzione preventiva.

Manutenzione preventiva peraltro fondamentale anche per mantenere in perfetta efficienza i sistemi di controllo realtivi ai cortocircuiti cui i componenti elettronici possono andare incontro in varie circostanze. La sensoristica per la rilevazioni di fumi dovrebbe garantire lo spegnimento mediante gas inerti che non compromettono l’elettronica.

Manca ancora qualcosa: la check list da effettuare prima della chiusura aziendale, infatti, è da effettuare con la maggior attenzione possibile. Un controllo dei sistemi HVAC e della funzionalità di dispositivi dedicati al server monitoring sono un passo cruciale da non tralasciare mai. Un controllo dei sensori di umidità e temperatura collocati nella sala server, ripercorrendo e eventualmente modificando i parametri soprattutto per quanto riguarda i destinatari degli alert che raggiungono in tempo reale caselle email e cellulari e per quanto riguarda la modifica temporanea delle soglie, che possono essere ridotte così da lasciare maggiore margine temporale di intervento al manutentore reperibile.

Volete partire tranquilli? Controllate ogni dispositivo in modo capillare e valutate i vantaggi dell’installazione un sensore di temperatura e umidità pen drive USB Umiflu: l’ambiente della server room, a questo punto, sarà dotato di tutte le protezioni possibili, con un servizio di server monitoring low power. E ricordate: Magiant è sempre a disposizione per una consulenza gratuita. C’è poco tempo? Vi aspettiamo a settembre!

M.F. Pria

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Controllo della temperatura: depositi alimentari

Controllo della temperatura nei depositi alimentari:
mantenimento ottimale dei cibi in uno dei punti nodali della catena distributiva.

Al pari di quanto avviene nei depositi farmaceutici, i luoghi di stoccaggio degli alimenti devono rispondere a rigide normative oltre al fatto che la loro operatività è subordinata all’autorizzazione sanitaria rilasciata dalle ASL di competenza a seguito della verifica dell’esistenza dei requisiti igienico-sanitaria previsti dalla normativa in materia di trattamento degli alimenti. Una volta ottenuto il nulla osta relativamente alla qualità dei locali di stoccaggio degli alimenti, la sicurezza alimentare all’interno del deposito deve preservare i cibi da qualsiasi contaminazione possa permettere lo sviluppo di agenti patogeni. I microrganismi dannosi, infatti, proliferano, a seconda della tipologia, innanzitutto aggredendo le tipologie alimentari deperibili, ovvero carne, pesce, molluschi, latte, uova e ortaggi, sia freschi che cotti. Parimenti, possono alimentare la proliferazione batterica l’acqua, l’acidità, l’ossigeno e il tempo durante il quale i cibi sono vulnerabili a tali fattori ambientali. È questa la ragione per cui il controllo della temperatura nei magazzini di conservazione di cibi e bevande è un fattore importante, al punto di essere oggetto di attenta normativa nel Regolamento CE 853/04, che stabilisce le temperature massime di conservazione degli alimenti al fine di prevenirne il danneggiamento. Nella tabella sottostante sono riassunte le temperature massime di conservazione degli alimenti più diffusi.

È ovvio che, date tali premesse, in un deposito alimentare sia cogente il controllo della temperatura. Osservando i dati in tabella, le prestazioni di Magiant Serverflu si dimostrano ottimali per il monitoraggio delle varie zone: il dispositivo, infatti, permette il controllo della temperatura anche in celle frigorifere e depositi di beni deperibili. Il sensore di temperatura, di pratico utilizzo e minimo ingombro grazie al design pen drive USB e all’interfaccia software intuitiva, collegato ad un PC attua il controllo della temperatura relativa con un range di esercizio incluso tra –20 °C e + 70°C, soglie di controllo che rispondono al Regolamento CE 853/04. Oltre ai vantaggi dati dalle dimensioni e dal tipo di alimentazione del prodotto di Magiant, una volta impostate le soglie da non superare, il sensore mostra un pop up di allarme a video quando è presente personale e, ancor più importante, invia l’alert mediante email e sms. Si tratta di un controllo della temperatura costante e a distanza il cui costo iniziale viene ampiamente ammortizzato in breve tempo.
Viene a questo punto spontaneo domandarsi cosa accadrebbe in un magazzino di stoccaggio alimentare se vi giungessero prodotti già deteriorati durante gli anelli precedenti della catena distributiva. Registratevi per scoprire come garantire la preservazione dalla contaminazione nella fase di lavorazione agroalimentare.